Gazeteci hemşerimiz Ahmet Demiröz’ün rahmetli Necati Asım Uslu ile yaptığı söyleşide geçen “keçi" bahsi şöyle:

“Çankırı’ya en önemli darbe, 1960 yılında tiftiğin yasaklanması ve yerine başka bir şey ikame etmemesiyle vuruldu. 'Keçi, ormana zarar veriyor' diye yasaklanınca Çankırılı'ya yapacak iş kalmamış. Halbuki İngilizler şimdi tiftiğin kaymağını yiyor. Moher denilen kaliteli yün tiftikten elde ediliyor. Uzmanlar, 'Tiftik keçisi, her ağaca zarar vermez' diyor. Demek ki; yasaklamadan, gerekli tedbirler alınarak tiftikçilik sürdürülebilirdi. Tarım sahası elverişsiz olan bölgede, tiftiğin büyük bir yeri vardı. Tiftik keçisi, beyaz altındı. Bu imkandan mahrum bırakılan Çankırı, yeni iş sahaları da açılmayınca çareyi göçte buldu. Bugün Çankırı, en fazla göç veren iller arasında.”

Tiftik keçisinin sanayi nimetlerinden  mahrum kaldığımız gibi, Çankırı’ya armağanı olan iki özel lezzette günümüzde maalesef kaybolmaya yüz tutmuştur. Bunlardan biri keçi sütünden yapılan küpecik peyniri, diğeri de keçi etiyle hazırlanan Çankırı kıymalısıdır. (Çankırı kıymalısını bir başka yazımıza bırakalım.)

Çömlekten büyük, küpden küçük kulplu toprak kaba küpecik (küpecük), bu kabın içine basılarak elde edilen peynire de küpecik peyniri denir. Çankırı’ya has, tiftik keçisinin sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Ancak günümüzde koyun ve inek sütünden yapılmaktadır.

Haziran’ın 15’inden sonra yani sütler iyice yağlanıp koyulaşmaya başladığı zaman sağılan keçi sütünden günlük peynir yapılarak, tuzlanıp küpeciklere basılır. Küpeciklerin özelliği ince, uzun ve sırsız olmalarıdır. Küpecik sırsız olursa, gözeneklerinden peynirin suyunun uçması kolay olur. Büyük ve geniş küplerin orta kısımlarındaki peynirin suyunun uçması zor olduğundan, bu gibi küplerde peynir çabuk bozulur. Onun için küçük küpecikler tercih edilir.

Köylerde yapılan günlük peynir ufalanarak tuzlanıp küpeciğe basılır ya da birbirlerinden borç süt alıp bir günde peynirin hepsini yapıp küpe doldururlar. Sonra da sıra ile diğer evlere süt verilerek, herkes peynirini bir defada yapıp bitirir. 

Beyaz örtünün katları arasına üst üste konulan  yaş peynirin üzerine ağırlık bırakılır. Bu işlem yaş peynirlerin  suyu iyice alınana kadar birkaç kez örtüler değiştirilerek yapılır. Suyu alınmış yaş peynir ufalanarak (rendelenerek) yumruk marifetiyle bastırılarak küpeciğe doldurulur. Top halinde bir bezle sıkıca hava almayacak şekilde kapatılarak, ağzı temiz bir bezle boğum yerinden sıkıca bağlanır. Serin bir yerde (kiler vb.) tepe üstü konumda iki ay kadar beklemeye alınır...

Bu bekleme sürecinde peynir bir taraftan mayalanırken, diğer taraftan da içindeki su gözeneklerden uçarak peynirin uzunca bir süre bozulmadan durmasını ve kendine has lezzeti kazanmasını sağlanmış olur. Peynirin daha kaliteli ve daha da lezzetli olması için küpecikler “serin bir yerde kuma gömülü olarak” muhafaza edilir.

Eskiden Çankırı köylüleri Hazirandan, Ağustos’a kadar yaptığı küpecik peynirini Eylül, Ekim’de pazara götürüp satar; peyniri satın alan şehirli peynirin tartarak ağırlığını ve kilo fiyatını sabit bir kalemle küpeciğin üzerine yazardı.

Peynirin sahibi köylü aradan bir iki ay geçince gelir, müşteriye peynirin yenip yenmediğini sorar, peyniri yenilip küpecik boşalmışsa müşteri küpeciği tekrar tartarak darasını küpün üzerinde yazılı ağırlığından düşerek köylünün parasını verirdi. Yani zavallı köylü Haziran’da ürettiği peynirin parasını ancak Aralık veya Ocak ayında alabiliyordu(1).

Günümüzde tiftik keçisinin neredeyse yok düzeyinde olması nedeniyle artık o eski küpecik peynirlerini bulabilmek mümkün değil ne yazık ki... Ticari olarak plastik kavanozlarda küpecik peyniri adıyla satılan ürünlerin, Çankırı'nın küpecik peyniriyle uzak, yakın hiç bir ilgisi yok!

Artık koyun ya da inek sütünden yapılan Küpecik peyniri kahvaltıların yanısıra, ikindi çaylarında ince ekmek içine sarılarak veya muska yapılarak tüketilmektedir. 

Ayrıca Çankırı kıymalısı yapılırken o kendine has lezzeti sağlamak için, "kuru kıymanın  içine  biraz küpecik peyniri konularak" karıştırılır. 

(1) Necati Asım Uslu, KARATEKİN ELİ YAREN DİYARI Çankırı’dan Sözler, s. 410 (2005)